สาเหตุและผลกระทบของมลพิษทางอาหาร
1. สารปรุงแต่งและถนอมอาหาร
สารเคมีเรียกว่า วัตถุเจือปนในอาหาร (Food additive) ซี่งหมายถึงสารที่โดยปกติแล้วไม่ บริโภคเป็นอาหาร และไม่ใช้เป็นส่วนผสมของอาหารธรรมดา แต่เป็นสารที่เติมในอาหารเพื่อวัตถุ ประสงค์ทางด้านของกรรมวิธีการผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น เพื่อวัตถุประสงค์แต่งรส เพิ่ม ความคงตัว กันบูด กันเสีย กันหืน เป็นต้น แบ่งเป็นหลายประเภทดังนี้
สารปรุงแต่งสี (Coloring agents) มีสีหลายชนิดที่ใส่ในอาหารทําให้เกิดอาการแพ้ โดย เฉพาะสีสังเคราะห์ คือมีอาการช้ำตามผิวหนัง และสีบางชนิดทําให้เกิดมะเร็ง ดังสรุปในตารางที่ 4-3
ตารางที่ 4-3 สารปรุงแต่งสีในอาหารที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
ที่มา ภาควิชาวิทยาศาสตร์ทั่วไป มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ 2541: 178

ชนิดวัตถุในอาหาร	ประเภทอาหารที่ใช้	ปัญหาต่อสุขภาพ
- สีจากน้ำมันดิน ( Coal la dyes) เช่น สีแดงเบอร์ 3, 8, 9, 19 และ 37	ลูกกวาด เครื่องดื่ม ผลไม้เชื่อม เพื่อใส่อาหาร เช่น เขอรี่	อาจทำให้เป็นมะเร็ง
- สีสัมแดง (แสด) เบอร์ 2 ( Citrus red )	ผิวสัม แยมผิวสัม	อาจทำให้เป็นมะเร็ง
- สีเหลือง เบอร์ 5	ขนมหวานเจลลี่ ลูกกวาด อาหารอบ	อาจทำให้เป็นมะเร็งหรือเกิดปฏิกิริยาภูมิแพ้ ในบางคน

 

สีที่เป็นพิษ และไม่ควรนํามาเจือปนในอาหารและเครื่องดื่ม คือ สีที่มีสารอนินทรีย์ที่มีโลหะ หนักเป็นองค์ประกอบ สีเหล่านี้มักมีราคาถูก ใช้เพื่อย้อมวัตถุต่าง ๆ สารปรุงแต่งรส ได้แก่ สารรสหวาน (Sweetener) เช่น โซเดียมซัยคลาเมท และซัคคารีน (Saccharin) หรือขันฑสกร เป็นสารรสหวานหรือน้ำตาลเทียมที่ใช้กันมานาน จนกระทั่งปี พ.ศ. 2512 พบว่าการใช้สารซัยคลาเมท (Cyclamate) ในอาหารและเครื่องดื่ม อาจทําให้เป็นมะเร็ง เพราะ พบว่าทําให้เกิดมะเร็งในหนูได้ ส่วนขันฑสกร หรือ ซัคคารีน เป็นสารก่อมะเร็ง (Carcinogen) อย่าง อ่อน (ดูตารางที่ 4-4) แต่ในปัจจุบันได้มีการใช้สารให้ความหวานชนิดอื่น คือ มีการสังเคราะห์แอส ปาเทม (Aspatame) ซึ่งเป็นกรดอะมิโน 2 ตัว และมีสารธรรมชาติ สเตวีโอไซด์ (Steveoside) จาก หญ้าหวาน (Stevia rebaudiana Bernoti) ซึ่งหวานกว่าน้ำตาล 150 -200 เท่า แอมปาร์เทม และสเตวี- โอไซด. ไม่ให้พลังงานเช่นเดียวกับซัคคารีน นอกจากนี้ยังมีสารปรุงแต่งรสอีกชนิดหนึ่ง ได้แก่ สารชูรส (Flavoring agents) สารชูรสมีการใช้อย่างแพร่หลายเพื่อเพิ่มรสชาดและกลิ่นในอาหาร ที่รู้ จักกันดี คือ ผงชูรส หรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือ เอมเอสจี (MSG) รวมทั้งน้ำมันหอมระเหย ต่าง ๆ เช่น กลิ่นอบเชย (Cinnamon) กลิ่นกล้วยและวานิลา ผงชูรสเป็นสารที่มีการศึกษาวิจัยและ ถกเถียงกันมากถึงผลเสียที่อาจมีต่อสุขภาพ จากการทดลองในหนูพบว่าเป็นพิษต่อลูกหนู จึงห้ามใช้ ในอาหารทารก และห้ามสตรีมีครรภ์รับประทาน ผู้ใหญ่บางคนก็เกิดอาการแพ้ผงชูรส เช่น อาการ ชาลิ้น ชาตามไหล่ ต้นคอ และบางคนถึงหมดสติ อาการเช่นนี้เรียกว่า Chinese restaurant syndrome สารปรุงแต่งลักษณะ ได้แก่สารเคมีที่ทําให้เกิดการเปลี่ยนแปลงลักษณะบางอย่างในอาหาร เช่น ทําให้เกิดความเหนียวหนืด ความกรอบ ความเปื่อยยุ่ย ความเป็นเนื้อเดียวกัน เป็นต้นผงกรอบ หรือบอแรกซ์ หรือสารที่ใช้ทําน้ำประสานทอง เป็นสารพิษกินไม่ได้ แต่ก็มีการนํามาใช้ในอาหาร เช่น ทําลูกชิ้น ทับทิมกรอบ กล้วยทอด ซึ่งถ้ากินบ่อย ๆ จะสะสมเป็นพิษต่อไต นอกจากนี้ยังมีน้ำ ส้มที่ใช้ปรุงรสอาหาร ที่ปกติจะใช้น้ำส้มสายชูที่ประกอบด้วยกรดอะซีติก ซึ่งได้จากการหมักผลไม้ ด้วยยีสต์ หรือกลั่นตามกรรมวิธีในอุตสาหกรรม แต่บางครั้งมีการใช้น้ำส้มที่เตรียมจากกรดอนินทรีย์ เช่น กรดกํามะถัน กรดเกลือ ซึ่งเป็นกรดแก่ มีความเป็นกรดรุนแรง อาจทําลายระบบทางเดินอาหาร ได้สารปรุงแต่งกลิ่น (Flavoring compound) เป็นสารกลุ่มใหญ่ที่สุดที่ถูกนํามาผสมอาหาร ตัวอย่างสารปรุงแต่งกลิ่นที่รู้จักกันดีและใช้กันมากทั้งในอาหารและเครื่องสําอาง ได้แก่ Cinnnaldehyde ซึ่งใช้แทนกลิ่นอบเชย Vanillin ใช้แทนกลิ่นวานิลลา Citral จากน้ำมันตะไคร้หอม ใช้แทนกลิ่นมะนาว Furfuryl mercaptan ใช้แทนกลิ่นของกาแฟ Alpha ronone ใช้แทนกลิ่น สตรอเบอรีและราสเบอรี Propyldisulfide ใช้แทนกลิ่นหัวหอม และ Ethyl-trans-2-cis-4-decadienoate ใช้แทนกลิ่นลูกแพร่ เป็นต้น เป็นที่น่าสังเกตว่า สารปรุงแต่งกลิ่นจะต้องมีคุณสมบัติ ระเหยได้ดี มีโมเลกุลเล็กๆ และเป็นสารพวกแอลดีไฮด์ คีโตน หรือแอลกอออล์ จาการศึกษาที่ผ่านมาปรากฏว่า สารแต่งกลิ่นในอาหารยังไม่เป็นพิษร้ายแรง แต่สารปรุงแต่ง กลิ่นในเครื่องสําอาง เช่น น้ำหอม มักทําให้เกิดอาการแพ้บ่อยๆ สารกันบูดและสารกันหืน (Preservatives and antioxdant) สารกลุ่มนี้มีจํานวนมากและใช้ อย่างกว้างขวางในอาหาร เครื่องดื่ม ยา และเครื่องสําอาง สารกันบูดใช้ฆ่าและป้องกันการเจริญ เติบ โตของแบคทีเรีย สารกันหืนเป็นสารป้องกันปฏิกิริยาออกซิแดนต์ และทําให้เกิดกลิ่นที่ไม่พึง ประสงค์ สารกันบูดและสารกันหืนที่ใช้กันมาก เช่น เกลือ น้ำตาล กรดเบนโซอิค โซเดียมเบนโซเอต ฟอร์มาลดีไฮด์ พาราบีน เฮกซาคลอโรฟีน กรดบอริค บีเอชเอ (BHA -butylated hydroxylanisole) บีเอชที (BHT - butylated hydroxytoluene) โปรปัลกัลเลต และดินประสิว หรือเกลือของโซเดียม ไนเตรตและโซเดียมไนไตรต์ เป็นต้น สารเหล่านี้บางชนิดอาจเป็นสารก่อมะเร็ง และควรมีการ ควบคุมการใช้ ตัวอย่างสารบางชนิดตามตารางที่ 4-4 สารที่มีการใช้กันมากในอาหารหลายชนิดที่ บริโภคกันเสมอ คือ ดินประสิว ซึ่งใส่อาหารแปรรูปพวกเนื้อสัตว์เพื่อกันบูด และทําให้เนื้อสัตว์มีสี สวย และเนื้อสัตว์เปื่อย เช่น ไส้กรอก แฮม กุนเชียง แหนม ปลากระป๋อง เนื้อเค็มแห้ง ปลาร้า เป็นต้น ดินประสิวจะเปลี่ยนเป็นสารพิษได้เมื่อมีการรวมตัวกับโปรตีนพวกเอมีน (amine) ในเนื้อ สัตว.เกิดสารไนโตรซามีน (Nitrosamine) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งในสัตว์ เช่น มะเร็งตับ ไต ปอด ทาง เดินอาหาร และกระเพาะอาหาร

2. สารเจือปนหรือสารปนเปื่อนในอาหาร
สารเจือปนหรือสารปนเปื่อนในอาหาร แบ่งเป็น 2ประเภท ได้แก่
2.1 สารที่เกิดจากกระบวนการผลิต การบรรจุและการปรุงอาหาร ได้แก่ สารที่ใส่ใน กระบวนการผลิตอาหาร เช่น สารทําให้เป็นเนื้อเดียวกัน (emulsifier) เช่น เลซิติน (lecithin) โปรไพลีนไกลคอล (propylene glycol) หรือสารที่ทําให้เกิดการคงตัว หรือมีความหนืด เช่น กัมอราบิค (gum arabic) เจลาติน (gelatin) วุ.นสกัดจากสาหร่าย สารบางชนิดเกิดจากการละลายของ
ภาชนะบรรจุอาหารและเป็นพิษต่อร่างกาย ภาชนะบรรจุที่มีสารพีวีซี (PVC = polyvinyl chloride) เช่น ถุงพลาสติก ขวดบรรจุน้ำมันพืช สารพวกนี้จะละลายออกมาอยู่ในอาหาร ถ้าเกินเกณฑ์ที่ ปลอดภัยคือ 0.05 ppm ก็จะเป็นสารพิษ ก่อให้เกิดมะเร็งได้ นอกจากนี้ยังมีสารไพโรลัยเซท (pyrolysates) ซึ่งคือสารที่เกิดจากการเผา ย่างอาหารโปรตีน เช่น เนื้อสัตว์ จนเกรียมไหม้ จะเกิด สารไพโรลัยเซทขึ้น ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง
2.2 สารพิษจากเชื้อรา และแบคทีเรีย เป็นสารที่เกิดจากกระบวนการเมแทบอลิซึมของ แบคทีเรีย และเชื้อราเอง เช่น
- สารอะฟลาทอกซิน (aflatoxin) ซึ่งเป็นสารที่ได้จากเชื้อราที่พบในอาหารแห้ง เช่น กุ้งแห้ง พริกแห้ง กระเทียม หอม ถ้าได้รับพิษมากๆ อาจเสียชีวิตทันที แต่ถ้าสะสมนานๆ ก่อให้ เกิดมะเร็ง
- สารพิษโบทูลิน เกิดจากเชื้อแบคทีเรียที่อาศัยในที่ไร้ออกซิเจน มักพบในอาหาร กระป๋อง ซึ่งถ้าได้รับเข้าไป จะทําให้เสียชีวิตด้วยอาการอัมพาตของอวัยวะที่เกี่ยวกับระบบหายใจ มีความเป็นพิษรุนแรงมาก ปริมาณเข้มข้นเพียง 0.01 ไมโครกรัม ทําให้คนตายทันที
- สารพิษโคเลอราเจน จากเชื้ออหิวาตกโรค ทําให้เกิดอาการท้องร่วงอย่างรุนแรง ผู้ ป่วยอาจตายเพราะสูญเสียน้ำและเกลือแร่ แต่ถ้ารักษาทันท่วงทีโดยการรักษาสมดุลของน้ำและเกลือ แร่ก็จะหายได้
- สารที่เกิดจากการย่าง การปิ้ง การอบ และการเผาอาหาร อาหารหลายชนิดที่ถูกปรุง หรือทําให้สุก โดยการใช้ความร้อนสูงโดยตรงบนอาหาร เช่น เนื้อย่าง สเต๊ะ ไก่ย่าง ปลาเผา ลูก ชิ้นปิ้ง เป็นต้น จากการวิจัยของสถาบันมะเร็งแห่งชาติประเทศญี่ปุ่น พบว่า อาหารเหล่านี้มีสารพิษ ที่ทําให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง นอกจากสารเจือปนในอาหารดังตัวอย่างที่กล่าวมาแล้ว ยังมีสารเคมีอื่นๆ ที่ไม่ได้ใช้ใน อาหารโดยตรง แต่ผู้ผลิตหรือผู้จําหน่ายนํามาใช้ในอาหาร โดยที่อาจรู้เท่าไม่ถึงการณ์ หรือโดย ความต้องการลดต้นทุนการผลิต ขาดการรับผิดชอบต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภค ตัวอย่าง การใช้สารเหล่านี้ ได้แก่ การใช้สีย้อมผ้าแทนสีผสมอาหาร เนื่องจากมีราคาถูกกว่า และใช้ใน ปริมาณน้อย ซึ่งสีเหล่านี้มักมีส่วนผสมของโลหะหนักจึงเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคโดย ตรง และการสะสมของสีเหล่านี้อาจก่อโรคมะเร็งได้ สารเคมีอีกชนิดหนึ่งที่มีการใช้มากในประเทศ ไทย คือ ฟอร์มาลิน (Formalin) ซึ่งเป็นสารเคมีที่รู้จักกันดีในฐานะน้ำยาอาบศพ ประโยชน์อื่นๆ ใน อุตสาหกรรม คือ การทํายางสังเคราะห์และทําพลาสติก มีพ่อค้าแม่ค้าของสด เช่น ปลา ผักสดได้ใช้ สารเหล่านี้ในปริมาณที่เจือจางเพื่อรักษาความสด แต่สารนี้จะมีพิษต่อร่างกาย โดยการทําลายเซลล์ และเนื้อเยื่อ การสะสมระยะยาวอาจทําให้เป็นมะเร็งได้